O queijo, ninguém duvida, é uma preferência culinária que abarca uma globalizada, sem exagero, multidão de adeptos. Muitos costumam degustá-lo na companhia de um vinho ou uma cerveja, sem atentar que as origens dos três produtos estão enraizadas há milhares de anos. Sim, eles já compartilhavam do cardápio de povos antigos  – que, é claro, nem imaginavam a delícia que seria harmonizar uma bebida com os mais diversos sabores encontrados na elaborada transformação do leite em alimento. Mérito de civilizações de tempos atuais que após múltiplas testagens concluíram e apresentaram o passo a passo da harmonização, uma das mais surpreendentes experiências gastronômicas. Para as milenares, o reconhecimento por um grande feito dividido entre habitantes de diferentes regiões do mundo, que nunca se encontraram, mas que chegaram a uma forma semelhante de fabricar, ainda de uma forma rudimentar, o queijo. O acaso combinado às enzimas presentes nos estômagos de animais usados para transportar leite, os orientou nessa apetitosa descoberta.

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Curiosidades cercando o nascimento, a evolução e a disseminação universal do queijo foram reunidas pelo  engenheiro de alimentos e pesquisador do Laboratório de Queijos Finos do Biopark – situado no oeste do Paraná – Kennidy de Bortoli, eleito, com a equipe, melhor queijeiro do Brasil. Um interessante roteiro que vale a pena ser degustado. Sem pressa e harmonizado com a curiosidade.

SAIBA QUE…

… arqueólogos estimam que a produção de queijo começou há cerca de 8 mil anos, antes mesmo do surgimento da escrita. Pesquisadores encontraram na Polônia, potes de cerâmica com resíduos de gordura de leite que datam de 5.500 a.C. Segundo eles, evidência pioneira da produção de laticínios na Europa.

… o queijo é um exemplo perfeito de convergência cultural. Povos de diferentes regiões do planeta, que nunca se cruzaram, tiveram exatamente a mesma ideia na mesma época. Enquanto os egípcios pintavam a fabricação de queijos em suas tumbas, nômades no Tibete produziam queijo com leite de iaque (um tipo de bovino), no Vale do Indo nascia o ancestral do queijo paneer, semelhante à cottage.

… o queijo foi o “superalimento” que possibilitou a sobrevivência de civilizações inteiras nos invernos rigorosos. Por durar meses, graças a processos como a salga e a prensagem, ele viabilizou longas explorações territoriais e garantiu o sustento de exércitos e nômades.

… as primeiras vacas chegaram ao Brasil apenas em 1534, provenientes da colônia de Cabo Verde, na África. Inicialmente, os animais serviam apenas como força de tração nos engenhos de cana-de-açúcar e para o fornecimento de carne e de couro.

… no seu período inicial a produção leiteira brasileira era tímida, artesanal e extremamente elitizada. O leite e seus derivados eram artigos de luxo, caros e escassos. Por isso, os primeiros queijos produzidos aqui eram de consumo exclusivo dos senhores de engenho e da corte colonial.

… comer manga e beber leite faz mal é um mito. Como o leite e o queijo eram bens de alto valor, os senhores de engenho inventaram e espalharam esse boato, sem fundamento científico, para impedir que as pessoas escravizadas consumissem o leite das fazendas, ameaçando-as com o medo de uma morte dolorosa.

… apesar da opressão, a resiliência e a criatividade dos povos escravizados falaram mais alto. Existem relatos históricos de que, em alguns quilombos, eram colocadas em prática técnicas queijeiras aprendidas nos engenhos para garantir a subsistência da comunidade. 

… com a expansão da pecuária para o interior do país, no início do século XVIII, o queijo se democratizou no Brasil. Durante o Ciclo do Ouro, surgiu o Queijo Minas Artesanal para alimentar os mineradores. No século XIX, imigrantes europeus trouxeram suas tradições para o Sul, surgindo o Queijo Colonial.

… o queijo “fala”. Para saber se o queijo está no ponto, os maturadores dão batidinhas secas na casca e prestam atenção no som que volta. Com os ouvidos bem treinados, dá para prever a textura do queijo e saber se ele está perfeito ou com defeito.

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Uma curiosidade que é motivo de orgulho para os brasileiros: queijos produzidos no país estão recebendo premiação nos principais concursos internacionais da categoria Um exemplo, que orgulha especialmente os paranaenses, foi o reconhecimento em 2024, do Passionata, desenvolvido no laboratório de queijos finos do Biopark, entre os 10 melhores do mundo na avaliação do prestigiado World Cheese Awards. Foi a primeira vez em mais de 36 edições do evento que um produto nacional conquista essa primazia. O Passionata se destaca por levar na composição uma infusão de maracujá, fruta nativa das Américas tropicais, provando que o diferencial brasileiro pode estar tanto na técnica quanto na escolha ousada de ingredientes locais.

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Uma curiosidade sobre o queijo Roquefort ajuda a entender o significado da tão pretendida DOP – Denominações de Origem Protegida – desejado por produtores mundo afora. Para ostentar este nome na embalagem o queijo é obrigado por lei a ser maturado nas cavernas de calcário do vilarejo francês de Roquefort-sur-Soulzon. Trata-se, portanto, de uma espécie de “certidão de nascimento” que amarra a receita ao território para impedir que outras fábricas copiem a tradição. Na prática, a DOP não é um selo de qualidade, mas um escudo histórico: garante que o saber-fazer de séculos não seja engolido por imitações industriais, preservando o clima, o relevo e até os microrganismos nativos que fazem cada queijo ser insubstituível.