“Os céticos que nos perdoem mas a realidade não nos deixa mentir”. Lembrando vagamente a inspiração de um dos poemas de Vinicius de Morais, esta frase poderia ser o posicionamento de protagonistas paranaenses de um setor da economia – extremamente competitivo pelo alto padrão exigido no desenvolvimento dos seus produtos –  e cujo empenho elevou o segmento queijeiro do nosso estado entre os melhores do país. E, em alguns casos, do mundo diante das premiações já obtidas em concursos internacionais.

Como argumentar contra os expressivos números que o Paraná apresenta em comparação com os seus pares no cenário nacional? Com mais de 12 milhões de litros de leite por dia, detectaram-se no estado regiões com ambiente favorável para a realização de pesquisas focando pequenos e médios produtores que logo se sentiram motivados a investir em capacitação e inovação para apresentar ao mercado queijos finos com valor agregado – muitos absorvendo a cultura alimentar de sua região. Segundo recentes dados do Instituto de Desenvolvimento Rural do Paraná (IDR), mais de 41% da produção diária de leite no Paraná – cerca de 5 milhões de litros – é destinada à fabricação de queijos. 

TERRA DO QUEIJO

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O otimismo justificado que toma conta do setor de lacticínios do Paraná enseja um roteiro que passa por diversos municípios. Neles, empresários ostentam, com orgulho, medalhas conquistadas pelos seus produtos até em países consagrados historicamente pelos seus queijos, como França e Suíça. Um deles,Toledo, exemplifica a importância de se investir em pesquisa, capacitação e tecnologia para apresentar ao mercado queijos com selo de alta qualidade nos mais variados tipos e categorias. Uma conquista que se origina em 2019 com o lançamento do projeto Queijos Finos Biopark, que tem na empresária Carmen Donaduzzi, sua idealizadora e fundadora. Segundo sua definição, “trata-se de uma inovação em agronegócio, que transformou uma tradição regional em excelência reconhecida internacionalmente, com forte apoio institucional e potencial de expansão sustentável”.

O pesquisador do Laboratório de Pesquisa, Desenvolvimento e Inovação em Queijos Finos (PDI) do Biopark, Kennidy de Bortoli, explica que o projeto é gratuito para os produtores, que também ficam com todo lucro da comercialização. “O custo que eles podem ter é relacionado à necessidade de alteração ou construção do local onde o queijo será produzido”, afirma. A assessoria inclui a avaliação da qualidade do leite – a análise indica três ou quatro tecnologias de fabricação adequadas ao perfil de cada produtor, que escolhe a que melhor se ajusta à sua realidade. O desenvolvimento da embalagem e as estratégias de comercialização, em parceria com Sebrae e Sistema FAEP/SENAR, também estão contemplados no programa de apoio ao fabricante local.

Queijos premiados do projeto Biopark /Divulgação

Em apenas cinco anos já são 26 queijos registrados para comercialização e 72 medalhas conquistadas, consolidando o Biopark como polo inovador na alta queijaria. Entre os premiados estão o Abaporu, medalha de ouro no Mondial du Fromage 2025, na França, e prata no World Cheese Awards 2025, evento  realizado na Suíça, enquanto o Garoa Tropical recebeu o bronze no mesmo certame. Já  o Passionata foi laureado como o melhor da América Latina e um dos nove melhores do mundo no World Cheese Awards 2024, que aconteceu em Portugal.

DEGUSTAÇÃO PREMIADA

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Um momento especial para degustar o sucesso do projeto Queijos Finos Biopark aconteceu em novembro, dia 21, quando jornalistas foram recepcionados no bar do NH Collection  pelo chef do hotel Silvonei Souza, pela chef patisserie Liria Gabriel e a sommelier Juli Rodrigues. Especialistas que assinaram um menu que destacou a qualidade e o sabor dos queijos de Toledo, muitos deles premiados. Por exemplo, o Passionata, um dos melhores queijos do mundo,  surgiu em duas preparações – um prato quente e na sobremesa – demonstrando sua versatilidade. Uma deliciosa experiência que incluiu a boa companhia de vinhos selecionados.

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Kennidy de Bortoli, mestre queijeiro e pesquisador do Biopark, revelou cada segredo dos ingredientes que conferem um sabor inconfundível aos variados tipos de queijo incluídos na mesa de degustação do evento realizado no NH Collection. Engenheiro de alimentos, ele se apaixonou pela queijaria ainda na infância, observando a produção artesanal da avó. Uma bem sucedida trajetória reconhecida com o título de Melhor Queijeiro do Brasil 2024, conquista compartilhada com os profissionais que integram a sua equipe de trabalho. 

GOSTINHO REGIONAL

Um projeto concebido com a responsabilidade de fomentar a economia de uma região investindo na capacitação e inovação de sua principal atividade – o setor de lacticínios – gerou em tempo recorde uma seleção de produtos premiados pela excelência de sua produção acrescida do fator surpresa – aquele que impacta os jurados de um concurso pelo sabor inusitado de ingredientes com sotaque regional. Os queijos finos com o selo do Biopark embutem na sua criteriosa elaboração o gostinho único de frutas, flores e especiarias colhidas no quintal de casa, a inspiradora paisagem do oeste paranaense e a herança familiar e cultural dos seus fabricantes.

Imagem site Flor da Terra

Maturado em uma infusão de maracujá, o Passionata é um queijo sofisticado que equilibra acidez, frescor e cremosidade. Feito com uma ousada combinação de flores comestíveis e sementes de maracujá, foi escolhido como o 9^o melhor do mundo e o melhor do Brasil e da América Latina, pelo World Cheese Awards 2024, a maior premiação internacional do segmento.

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O sabor do Entardecer remete ao tipo Deleite, mas com um toque especial de especiarias. A inspiração para a escolha de seus ingredientes surgiu  do belo pôr de sol da região oeste paranaense contemplado de Toledo. Lembrando que o perfil do Deleite tem sabor complexo e frutado. Com  notas de avelã e uma leve picância. 

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 A textura macia e cremosa do queijo tipo Saint Marcellin resulta de uma tecnologia de fabricação que lhe proporciona uma consistência que derrete na boca quase instantaneamente. Apresenta um gostinho levemente ácido e amanteigado, com nuances que remetem a cogumelos frescos e ervas. Com o passar da maturação, desenvolve sabores mais intensos e marcantes.

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O Láurea conta com características únicas que completam o paladar, trazendo frescor e uma sensação intensa de especiarias. Entre elas, o louro, do qual recebeu o nome, que historicamente é associado à vitória, honra e sabedoria.

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O tipo Petit Brie apresenta textura densa e amanteigada, seu interior revela um sabor suave, com notas de creme. Envolto em uma fina camada branca de mofo. Combinação perfeita para agradar aos mais exigentes paladares.

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O tipo Camembert, de inspiração francesa, tem  sabor delicadamente terroso e levemente amendoado, com um toque sutil de cogumelos frescos. Sua casca fina e branca guarda um interior cremoso que derrete suavemente na boca.

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O tipo Neufchâtel é um queijo de pasta mole e casca florida. Quando jovem, caracteriza-se por um equilíbrio muito fresco ao paladar, com aromas de leite fresco. Ao prolongar a maturação, a textura evolui e se torna fundente.

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Inspirado no clássico queijo suíço da região de Vaud, o tipo Tomme Vaudoise oferece uma textura cremosa e delicada, envolvida por uma fina casca esbranquiçada. Segundo Kennidy de Bortoli, mestre queijeiro e pesquisador do Biopark, o produto brasileiro recebeu aprovação máxima até do seu mestre suíço. 

DICA: Os queijos finos com o selo Biopark são comercializados online pelo site da Flor da Terra. Em Curitiba, são encontrados na Padaria Requinte.