Coisa Nova Cardápio

por Nereide Michel em 31/03/2021

Uma das celebrações mais aguardadas do calendário, a Páscoa embute um dos mais significativos simbolismos cristãos. Ela completa o ciclo da Paixão de Cristo com a boa nova: “Ele (o filho de Deus) ressuscitou!” referindo-se à vitória da luz sobre as trevas; da vida sobre a morte. Um auto de fé que se universaliza quando o mundo todo busca a união para combater um inimigo comum gerado pela pandemia do novo coronavírus.

A Páscoa é a oportunidade para comemorar a renovação da esperança em torno de suas tradições, como a da culinária, que enseja momentos de harmonização entre os ingredientes dos seus pratos tradicionais e as bebidas escolhidas para completar o cardápio. É a esperada oportunidade de dar protagonismo às doces surpresas do coelhinho temperando com o resgate de lembranças felizes da infância uma confraternização que mesmo evitando, neste ano, aglomeração de convidados não carece de afetividade e solidariedade.

Harmonização, portanto, é a palavra-chave para estimular a fraternidade dos que se reúnem ao redor da festiva mesa do domingo pascal. Dos habituais vinhos e espumantes às peculiares combinações de chocolate com whisky ou cerveja é hora de brindar a esperança e a confiança em dias melhores que já estão chegando.

VINHOS

O Grupo Famiglia Valduga selecionou diversos rótulos que harmonizam com os mais diversos pratos servidos preferencialmente nos festejos da Páscoa.

O bacalhau, preparado nas mais diferentes receitas – Gomes de Sá, à Portuguesa, Espiritual – e maneiras, incluindo bolinhos e salada, tem os seus vinhos preferidos como o Era Chardonnay. Produção limitada, sem a adição de SO2, principal conservante utilizado junto à bebida, para maximizar o poder das notas frutadas presentes em seu perfil aromático como as de maçã, pera e abacaxi, além de nuances de melão e damasco.

O peixe na Páscoa é o símbolo da vida. Salmão, tainha, robalo, pintado e sardinha são sugestões para o cardápio desta data especial. O Origem Chardonnay, da Casa Valduga, é elaborado com 100% Chardonnay da histórica safra 2020. Equilibrado e refrescante, caracteriza-se pela textura leve e macia, acompanhada por generosas notas frutadas de abacaxi, pera e maçã. 

12 e Mezzo Rosato del Salento, da Domno Importadora, é um  rosé delicado, elaborado com 100% Negroamaro, refrescante complementa uma das linhas mais emblemáticas da conceituada vinícola italiana Varvaglione. Harmoniza com delicadeza com pratos que têm no peixe o ingrediente principal.

O cordeiro, um dos símbolos pascais mais antigos, é uma carne nobre, de sabor delicado, textura lisa, consistência firme e pouquíssima gordura. O Terroir Cabernet Franc, da Famiglia Valduga, é uma sugestão para acompanhar este prato uma vez que apresenta estrutura elegante em que a acidez e os taninos se equilibram perfeitamente com o álcool. O retrogosto é intenso, sendo marcado pelas notas provenientes do carvalho francês, com especial menção às notas de café e chocolate. Nuances de frutas maduras também se apresentam com notável intensidade, sobretudo ameixa preta.

Bacalhau, cordeiro e como sobremesa rosca e bolo trufado são presenças constantes no cardápio de Páscoa, conforme lembra Antonio Bravo, sommelier da Importadora Qualimpor, que recomenda para acompanhá-los vinhos especiais da Quinta do Crasto, tradicional vinícola portuguesa localizada às margens do Rio Douro.

Tinto da Quinta do Crasto, produzido 100% com uvas da casta Touriga Nacional, equilibrado e envolvente, harmoniza-se com Bacalhau à Lagareiro, Gomes de Sá e Espiritual.

Vinho do Porto de uma só colheita de uvas provenientes de Vinhas Velhas e engarrafado após 6 anos de envelhecimento em tonéis de carvalho português. Suas frescas sensações aromáticas de frutos silvestres combinam com Bolo Trufado de Chocolate, Rosca de Páscoa, Cocada e Pão de Mel.

CHAMPAGNE

A delicadeza borbulhante do champagne combina com o cardápio que privilegia peixes e as mais diversas versões do chocolate. Moët & Chandon separou sugestões para harmonizar com as delícias típicas da celebração.

O Moët & Chandon Brut Impérial é o par perfeito para o bacalhau. Um delicioso contraste entre as nuances de acidez e a vivacidade macia das frutas cítricas, como, por exemplo, na tradicional receita preparada com o peixe, batatas e nata.

Para o chocolate da sobremesa  o rótulo escolhido deve ser igualmente doce ou até mais doce  que ele – nunca ácido – como o  Moët & Chandon Néctar Impérial. Uma demi sec decantada antes de servir, o que diminui a acidez e aumenta a doçura do champagne.

ESPUMANTE

Espumante e sobremesa – um arremate perfeito para um almoço ou jantar festivo.  Para Gloria Collell, enóloga da Henkell Freixenet – marca com mais de 150 anos de mercado e que atualmente alia a alemã Henkell e a espanhola Freixenet – combinações únicas de certos tipos de espumantes com diferentes variedades de doces com chocolate proporcionam uma experiência ainda mais completa de nuances e aromas.

Demi-Sec: espumante com uma quantidade um pouco maior de açúcar (superior a 20gr até 60gr de açúcar por litro) é refrescante, levemente adocicado e bem equilibrado. Harmoniza com chocolates ao leite, marshmallow, wafer e trufas à base de chocolate amargo.

ICE e ICE Rosé (Demi-Sec): desenvolvidos para serem degustados com gelo. Normalmente esses rótulos (demi-sec) são refrescantes e possuem notas como pêssegos, peras, flores e frutas tropicais. Já na versão rosé surpreendem com notas de frutas vermelhas, framboesas e morangos. Os dois espumantes são sugestões para acompanhar morangos cobertos com chocolate branco, mousse de chocolate e blueberries.

Prosecco: o espumante italiano possui sabor fresco, equilibrado e acidez marcante. Harmonização ideal com damascos ou laranjas secas cobertos com chocolate.

Moscatel: vinhos e espumantes produzidos a partir das uvas Moscatel tendem sempre a ter uma característica adocicada. Por isso, são indicados para serem saboreados com torta de chocolate branco com morangos. Já na versão rosé combina com trufas de chocolate amargo com coco ralado ou no clássico bombom de chocolate branco com coco.

Brut: os clássicos espumantes brut, com sensações frutadas e acidez refrescante, são excelentes companhias para bombons de chocolate com nozes.

O REI DA FESTA

Sem dúvida, o chocolate é a tradição mais aguardada das comemorações da Páscoa. Não importa a idade todos aguardam com expectativa a visita do coelhinho, afinal, o sabor inigualável da iguaria está sempre associado a momentos de alegria, romantismo e até a uma onipresente e doce nostalgia. O ingrediente indispensável dessa data tão especial não chega desacompanhado à festa: pode ser harmonizado com os mais diferentes tipos de bebida, incluindo as inusitadas combinações com whisky e cerveja.

 

A curitibana e premiada Cuore di Cacau acrescenta a alegria do circo aos festejos da Páscoa. A sua bem sucedida coleção “O Grande Circo da Páscoa” volta ao cartaz para o deleite de grandes e pequenos. Suas embalagens lúdicas, repletas de surpreendentes ingredientes, homenageiam os principais personagens dos picadeiros: O Palhaço – ovo recheado com praliné de avelãs e açúcar explosivo- ; A Bailarina – ovo com casquinha de chocolate meio amargo e recheio de marzipã com um toque de baunilha -; Malabares com Fogo – ovo com chocolate ao leite recheado com ganache de cachaça, cravo e gengibre-  e O Mágico –  ovo de chocolate intenso 70%, milho torrado e flor de sal, recheado de bombons surpresa.

Kopenhagen, marca 100% brasileira e que já completou 93 “páscoas”, chega à celebração deste ano com várias sugestões para o coelhinho. Entre estas a linha Repleto, ovos recheados em três sabores: 4 Clássicos (combinação dos sempre requisitados Língua de Gato, Nhá Benta, Lajotinha e Chumbinho), Chokonut (creme com pedaços de avelãs) e Melt Caramelo, também na versão com ganache de chocolate ao leite, biscoitos e uma camada generosa de caramelo e granulê na decoração.

CHOCOLATE + ESPUMANTE OU VINHO

Daniela Ravadelli

O prazer de abrir um ovo de chocolate ou saborear cada nuance de uma caixa de bombons variados pode ficar ainda mais intenso com a escolha do vinho ou espumante que case perfeitamente com os seus ingredientes proporcionando uma experiência única de degustação. Um convite do enólogo da Cooperativa Vinícola Garibaldi, Ricardo Morari, que tem estas recomendações para quem quer descobrir o equilíbrio entre esta iguaria e a refrescante bebida.

Augusto Tomasi

Para quem prefere os chocolates brancos, marcados pela predominância da manteiga de cacau e pela untuosidade, a dica são os premiados Moscatel, Moscatel Rosé e o Frisante suave. Já os adeptos do chocolate ao leite farão uma ótima harmonização com um espumante mais adocidado, o Demi-Se, ou até mesmo com a sutileza de um Prosecco. Aos defensores do chocolate meio amargo, que concentra mais porcentagem de cacau em seu preparo, a dica é combiná-lo com a textura aveludada do Chardonnay. Quem prefere os amargos vai acertar na combinação com os espumantes Brut e Extra-Brut ou mesmo um tinto barricado, que darão o equilíbrio que o chocolate pede. Outra dica interessante e ousada para o chocolate amargo é tentar o contraste com o espumante do tipo Moscatel.

CHOCOLATE + WHISKY

Para Maurício Porto, sócio do Caledonia Whisky&Co, bar de whiskies em Pinheiros, em São Paulo, a experiência de harmonizar, por exemplo, o The Famous Grouse e chocolates é uma experiência ousada e inesquecível. Segundo ele, a bebida está dentro da categoria de whiskies standard, generoso no uso do malte, o que traz um certo dulçor ao blend permitindo equilibrar a doçura do chocolate. Além disso, sua nota tostada combina muito bem com as notas trazidas pela massa de cacau.

Por apresentar 40% de álcool contém estrutura suficiente para equilibrar a suntuosidade e gordura do chocolate. Argumento reforçado por Maurício Leme, especialista em destilados, da Aurora Imports, que traz com exclusividade para o Brasil, além do The Famous Grouse, o The Macallan. Segundo opina “nesta combinação o whishy é uma ótima opção devido à intensidade de sabor e alto teor alcóolico, que ajudam a “sustentar” a força do chocolate acrescentando-lhe certa “melosidade”, sensação doce e oleosa trazida por uma boa destilação, chamada tecnicamente de maciez.”

Uma sugestão para degustar a dupla – lembrando que como trata-se de uma bebida alcóolica ela não deve ser ingerida de estômago vazio –  é que primeiro sejam experimentados os whiskies, já que em função da manteiga de cacau, por vezes, as papilas podem ficar encobertas, e depois os chocolates seguindo a harmonização. A dica é começar pelo “ao leite”.

whiskey with chocolate on slate

Outras sugestões para se deliciar com esta combinação é em um after-dinner, com alguns pequenos  bombons de chocolate amargo e uma dose de whisky ou na sobremesa fazendo par com um Tiramisú ou a clássica Sacher Tarte.

CHOCOLATE + CERVEJA

A Leopoldina Robust Porter é a sugestão da Famiglia Valduga para esta inusitada combinação. Trata-se de uma cerveja escura, com a característica tostada do malte,  elaborada mediante a seleção de tradicionais maltes ingleses, garantindo notas de chocolate e café. 

RECEITA DO COELHINHO

O almoço da Páscoa pode ganhar um toque especial se os ingredientes e os temperos estiverem sob às ordens do anfitrião ou anfitriã da celebração. Mesmo com o isolamento social, recomendado pela OMS para evitar a propagação da pandemia do coronavírus, uma confraternização reunindo apenas “os de casa” não perde o seu simbolismo. Muito pelo contrário, estreita ainda mais os laços de esperança de que a normalidade voltará, em breve, a estar entre nós. A Fabenne, primeira startup de vinhos bag-in-box do Brasil, em parceria com o chef Fernando Bonciani, sugere estas receitas à base de frutos do mar para serem saboreadas com os vinhos rosé e moscato da marca.

PESCADA AO MOLHO DE BOBÓ COM BATATA NO AÇAFRÃO

Vinho: Fabenne Rosé

Ingredientes:

Pescada amarela, mandioca cozinha, pimentão vermelho e amarelo, cebola, tomate, coentro, salsinha, alho, azeite de dendê, batatas bolinhas, açafrão, leite de coco, manteiga e Fabenne Rosé.

Modo de preparo:

Cozinhe as batatas inteiras até que estejam macias, corte-as no meio e reserve. Em uma frigideira, coloque duas colheres de manteiga e o açafrão da terra. Adicione as batatas e cubra toda a batata com a manteiga derretida. Reserve.

Bata a mandioca cozida com um pouco da água do próprio cozimento no liquidificador até virar um creme. Em uma panela grande, coloque uma colher de azeite de dendê, refogue o alho. Adicione os pimentões e a cebola picados em cubos pequenos, refogue por mais alguns minutos. Deglaceie a panela com 1 taça de Fabenne Rosé. Depois adicione o creme de mandioca e o leite de coco. Ferva e baixe o fogo até que o molho de bobó seja utilizado. Coloque as batatas em uma assadeira e asse em forno pré-aquecido, na temperatura mais alta. Assim que estiverem douradas, as batatas, estarão prontas.

Salgue as postas de peixe e, em uma frigideira bem quente, sele os dois lados até que estejam totalmente cozidos. Finalize as batatas fora do forno com salsinha picada. Finalize o molho de bobó com o tomate em cubos pequenos e o coentro picado e acerte o sal. Sirva as postas em pratos, com o molho de bobó sobre o peixe e as batatas assadas ao lado. 

CAMARÃO AO LEITE DE AMÊNDOAS

Vinho: Fabenne Moscato

Ingredientes:

Camarão 21/30, cebola, alho, batata doce, tomate, leite, amêndoa sem casca, Fabenne Moscato, azeite extra virgem, azeite de dendê, caldo de camarão e manjericão fresco.

Modo de preparo:

Limpe os camarões e os tempere com sal e pimenta. Reserve por 20 minutos em refrigeração. Em uma panela ferva o leite e a amêndoa sem casca por pelo menos 20 minutos. Depois, bata no liquidificador por 10 minutos, coe e salgue. Em uma panela grande, esquente o azeite e doure o alho cortado em lascas. Adicione a cebola, e refogue. Adicione Fabenne Moscato e batata doce cortada em cubos pequenos e leve para ferver.

Adicione o tomate cortado sem pele e sem semente, o caldo de camarão, o azeite de dendê, e cozinhe em fogo baixo. Quando a batata estiver bem cozida, adicione o leite de amêndoa, ferva por mais 5 minutos.

Bata toda essa mistura no liquidificador e coe. Leve ao fogo novamente e ferva. Adicione os camarões temperados e ferva por mais 8 minutos, até que estejam todos cozidos. Finalize com folhas de manjericão fresco.